咖啡制作手册

制作流程

一杯高品质的意式浓缩咖啡，是后续所有咖啡饮品（如拿铁、美式）的基石。其标准制作流程可概括为以下核心步骤：

备料与预热：称取适量咖啡豆，并将咖啡机、冲煮头、手柄、粉杯充分预热。

研磨：根据豆子烘焙度和目标风味，将咖啡豆研磨成合适的粗细度。

布粉：将咖啡粉均匀倒入粉碗中，确保没有空洞或堆积。

压粉：使用压粉器垂直、均匀地压实咖啡粉，形成平整的粉饼。

预浸泡（如机器支持）：用低压、少量水润湿粉饼，使其排气并均匀浸湿。

萃取：启动机器，在适宜的压力（通常为9±2巴）和温度下，使热水穿透咖啡粉饼，萃取出浓缩咖啡液。

结束与清洁：在达到目标液重或时间后停止萃取，立即敲出粉饼并清洁手柄，为下一次制作做准备。

 

研磨

研磨是决定萃取效率的首要环节，其目标是将咖啡豆破碎成大小均匀的颗粒。

颗粒度的粗细

• 原理：研磨越细，咖啡粉与水的接触面积越大，萃取速率越快；反之，研磨越粗，萃取速率越慢。
• 标准意式研磨：通常细如食盐或细砂糖，用手指捻捏有细微的颗粒感。

调整策略：

• 萃取过快（流速过快，咖啡液稀薄、酸涩）：说明研磨过粗，需要调细。
• 萃取过慢（流速过慢，甚至滴不出，咖啡液焦苦）：说明研磨过细，需要调粗。

注意事项：咖啡豆会随时间和环境变化，因此“今天”完美的研磨度，可能“明天”就需要微调。养成每天调试的习惯。

压粉

压粉的目的是排除粉饼中的空气，确保其在萃取时能均匀地抵抗水流，避免“通道效应”（水从粉饼的薄弱处穿过，导致部分过度萃取，部分萃取不足）。

手法：

• 将手柄放在平整的桌面上。
• 将压粉器轻轻放在粉面上，使其自然平贴。
• 用手臂发力，垂直向下施加平稳、均匀的压力。
• 轻轻旋转一下，让粉饼表面更光滑（“抛光”），然后水平移开。

关键：力度一致比力度大小更重要。找到适合自己的压力并保持每次一致。倾斜或不均匀的压粉是萃取失败的主要原因之一。

 

预浸泡

预浸泡是在正式高压萃取前，用较低的压力和少量的水，先将咖啡粉饼完全润湿的过程。

核心要点：

• 水量和时间
• 典型参数：低压供水约3-8秒，使粉饼吸收少量水分（例如，滴出几滴咖啡液或仅让粉饼湿润）。

作用：

• 释放二氧化碳：咖啡豆烘焙后会产生气体，预浸泡能让气体有序排出，避免干扰萃取。
• 均匀浸润：使所有咖啡粉同时开始萃取，形成均匀的阻力，为后续均匀萃取打下基础。
• 降低通道效应风险。

不同类型的豆子，策略不同

• 浅烘焙/极硬豆：通常密度高、排气少。建议使用预浸泡，并可以适当延长预浸泡时间（如5-10秒），帮助水分渗透，促进后续的均匀萃取，带出更好的酸质和甜感。
• 深烘焙/极软豆：通常密度低、排气多。可以缩短或不用预浸泡。因为豆体结构疏松，容易过度萃取，快速通过萃取阶段可以保留醇厚body并避免过多的苦味。
• 中烘焙：折中方案，使用标准的预浸泡设置（3-5秒）通常效果良好。

 

注水量

这里指的是总注水量，即从萃取开始到结束，通过咖啡粉饼的总水量。

重点：

• 咖啡粉本身要吸收水分，要考虑进去
• 咖啡粉会吸收其自身重量约1.5-2倍的水。这意味着，如果你用了18克咖啡粉，粉饼会“锁住”约27-36克水，这些水是不会流到杯子里的。
• 因此，你的总注水量 = 咖啡粉吸水量 + 目标咖啡液重。
• 举例：用18g粉，想要得到36g咖啡液，粉饼吸水约30g，那么总注水量大约需要 66克(例如10ml预浸泡+56ml萃取水量)

上面的预浸泡的水量在这个里面吗，还是累加的？

• 结论：是累加的。
• 预浸泡阶段使用的水量是整个萃取过程总注水量的一部分。
• 在计算时，你只需要关注最终的咖啡液重。机器内部会计入预浸泡的水量，并最终在达到你设定的总液重时停止出水。

因为每款咖啡不一样，所以可以称重一下咖啡饼的重量，计算得出咖啡粉的吸水量，然后再倒推，看下注水量应该设置多少为合理

萃取配置

温度

• 原理：水温影响萃取效率。高温会更快地萃取出物质，容易带出苦味；低温则萃取慢，容易导致酸味突出。
• 参考范围：
  • 浅烘焙：92°C - 96°C。使用较高温度以充分萃取其复杂的酸质和糖分。
  • 中烘焙：90°C - 94°C。平衡酸、甜、苦。
  • 深烘焙：88°C - 92°C。使用较低温度以避免过度萃取，产生令人不悦的焦苦味。

尾段设置？

• “尾段”是指在萃取后半段，降低压力或水温，以选择性萃取剩余物质的手法。
• 这通常是在高端或可编程咖啡机上实现的功能。
• 目的：在萃取了前段的酸、甜物质后，尾段容易出现苦味和涩味。通过降低压力/水温，可以尝试“绕过”这些不良物质，只萃取剩余的糖分，从而增加整体甜感和顺滑度，并延长萃取时间以提高萃取率。
• 常见策略：
  • 压力衰减：在萃取后段（例如，在达到目标液重的70%后），将泵压从9巴降至6巴或更低。
  • 应用场景：尤其适用于浅烘焙咖啡，帮助在不增加苦涩感的前提下，尽可能高地提升萃取率，展现其丰富风味。

 

不同豆子的注意事项

浅烘焙

特点：酸质明亮，花果香气， body 较轻，豆质硬。

策略：

• 研磨：可比中烘焙稍细一点。
• 水温：偏高（93-96°C）。
• 比例：使用稍高的粉液比（如1：2.2 - 1：2.5），以充分伸展风味。
• 预浸泡：强烈推荐，时间可稍长。
• 尾段：可尝试压力衰减，提升甜感。

 

中烘焙

特点：风味平衡，酸、甜、苦均衡，坚果、焦糖风味。

策略：

• 研磨：标准意式研磨。
• 水温：中等（90-94°C）。
• 比例：经典粉液比（1：2）。
• 预浸泡：标准设置即可。
• 最不容易出错的类型，适合作为基准进行调试。

 

深烘焙

特点：醇厚 body，低酸，巧克力、香料、烘烤风味，豆质软且油分多。

策略：

• 研磨：可比中烘焙稍粗一点。
• 水温：偏低（88-92°C）。
• 比例：使用稍低的粉液比（如1：1.5 - 1：2），以避免过度萃取。
• 预浸泡：可缩短或不用。

要点：一旦达到目标液重，立即停止，不要留恋“虎斑”（Crema上的深色条纹）。

 

豆子的时间，1月内，2月内...

烘焙后0-7天（极新鲜）：排气非常旺盛，容易导致萃取不均。建议延长养豆时间，或使用较粗的研磨和更充分的预浸泡。

烘焙后7-30天（最佳赏味期）：排气稳定，风味处于巅峰。这是萃取的理想阶段，参数最稳定。

烘焙后30天以上（走向衰退）：气体基本排完，风味开始流失。此时需要调细研磨以增加萃取阻力，否则咖啡液会流速过快、味道单薄。

 

什么是排气？

排气是咖啡豆烘焙后排放气体的过程，当你烘焙咖啡时，咖啡豆内部会产生大量的二氧化碳及气体。

烘焙后的头几天会有许多气体释出，而问题在于这些气体会在你冲煮时释出小气泡，从而影响你冲的咖啡，这些气泡会破坏咖啡粉跟水的接触，导致风味及香气物质的萃取不均。

为此，烘焙后等待数天再冲咖啡是较好的做法。而排放二氧化碳及化学变化的这段时间就称为排气。

先说核心结论：

• 咖啡豆在烘焙过程中会产生大量二氧化碳，其含量与烘焙度直接相关
• 但并非烘焙越深，含量就无限增加
• 中度烘焙的咖啡豆，其二氧化碳含量通常是最高的。

下面我们来详细解释这个过程和原因

二氧化碳的产生与释放

1、产生来源：

• 咖啡生豆在烘焙时，内部会发生一系列复杂的化学反应（主要是美拉德反应和焦糖化反应）。
• 这些反应会生成大量气体，其中最主要的就是二氧化碳。
• 此外，咖啡豆内部纤维结构的热解也会释放出CO₂。

2、释放过程（排气）：

• 烘焙结束后，咖啡豆会进入一个持续释放二氧化碳的阶段，这个过程被称为“排气”。
• 刚烘焙好的咖啡豆非常活跃，就像一个“饱含气体的海绵”，在接下来的几天到几周内会不断释放CO₂。

3、烘焙度与二氧化碳含量的关系

我们可以把烘焙过程想象成一条抛物线：

• 浅度烘焙
  • 特点：烘焙时间短，咖啡豆内部化学反应尚未充分进行。
  • 二氧化碳含量：较低。因为烘焙的热能和时间还不足以激发产生最大量的二氧化碳。豆体结构紧实，储存气体的能力也相对较弱。
  • 排气速度：相对较慢，但总排气量少。通常养豆期较短（3-7天）。
• 中度烘焙
  • 特点：达到了咖啡豆化学反应的“甜蜜点”。糖分充分焦糖化，豆体膨胀，内部形成更多孔隙。
  • 二氧化碳含量：达到峰值。此时产生的二氧化碳总量最多，同时豆体结构变得疏松多孔，像一个发育良好的海绵，能够储存大量的二氧化碳。
  • 排气速度：活跃且持续。需要足够的养豆时间（通常7-14天）让气体稳定释放，以达到最佳的冲煮状态。
• 深度烘焙
  • 特点：烘焙继续进行，豆体结构被进一步破坏，甚至油脂渗出表面。
  • 二氧化碳含量：开始下降。原因有两个：
  • 过度消耗：在深度烘焙的高温下，前期产生二氧化碳的“原料”（如糖类）已被大量消耗殆尽。
  • 结构破坏：豆体的纤维结构在极高温度下被严重破坏，孔隙变得过大甚至破裂，导致其储存二氧化碳的能力大幅下降。大量的二氧化碳在烘焙过程中就已经“跑掉”了。
  • 排气速度：初期排气非常剧烈，但衰减得也快。因为总气体量少且结构松散，气体很容易逸出。所以深烘豆的养豆期通常较短（5-10天），并且不建议放置过久，否则风味会迅速流失。

一个对比表

烘焙度	二氧化碳 产生量	豆体 储存能力	最终 含量	排气特点与养豆建议
浅度烘焙	较低	较弱（结构紧实）	低	排气缓慢平稳，养豆期短（约3-7天）
中度烘焙	最高	最强 （结构疏松多孔）	最高	排气活跃持久，需要充分养豆（约7-14天）
深度烘焙	下降（原料耗尽）	最弱 （结构破坏）	较低	初期排气剧烈但衰减快，养豆期短（约5-10天）

 

排气对咖啡风味的影响

了解二氧化碳含量至关重要，因为它直接影响：

1、养豆（Degassing）：咖啡豆需要经过一段时间的排气才能达到风味巅峰。中烘豆通常需要最长的养豆时间。

2、冲煮：

• 过多的二氧化碳（如新鲜的中烘豆）会阻碍水与咖啡粉的接触，导致萃取不足，产生酸涩味。这就是为什么冲煮时会有“汉堡包”状的膨胀。
• 过少的二氧化碳（如存放过久的豆子或深烘豆）会使咖啡风味变得平淡、空洞。

3、包装：咖啡袋上常见的“单向排气阀”就是为了释放二氧化碳，同时防止氧气进入。如果没有它，包装袋可能会被CO₂撑破。

4、风味：二氧化碳本身没有风味，但它携带并保护着咖啡的挥发性芳香物质。适度的排气是形成完美风味的前提。

简单来说：中烘豆是“气最足”的，需要更多耐心等待它进入最佳状态；而深烘豆则“气短”，需要尽快饮用。

 

烘焙

什么是烘焙？

它指的是将生咖啡豆通过加热，转化为我们熟悉的棕色、带有浓郁香气的熟咖啡豆的过程。

你可以把它理解成 “烹饪”咖啡豆。就像生米煮熟后才会散发香味，生咖啡豆本身几乎没有任何我们熟悉的那种咖啡风味，是烘焙“唤醒”并“创造”了它。

烘焙就是通过精准控制热量和时间，将平淡无奇的生咖啡豆，转变为一颗充满迷人风味的“小炸弹”的艺术与科学。

它决定了咖啡的基本风味走向：

• 烘得越浅，越能品尝到咖啡豆本身（产地、品种） 的独特风味，如果酸、花香、水果调。
• 烘得越深，你品尝到的就越是烘焙过程本身 带来的味道，如巧克力、焦糖、烟熏、醇厚感。
• 所以，当你选择一包咖啡豆时，你首先选择的其实就是它的烘焙程度，这直接决定了你最终喝到的会是一杯什么样的咖啡。

烘焙产生的变化

烘焙主要是在一个高温的滚筒中进行，在这个过程中，咖啡豆会发生一系列复杂的物理和化学变化：

1、物理变化：

• 失水与膨胀： 生豆含有约10-12%的水分。在高温下，水分蒸发，豆子会膨胀，体积几乎增加一倍。
• 颜色变深： 由于糖分焦糖化和美拉德反应，豆子从绿色慢慢变成黄色、浅棕色，最后到深棕色甚至黑色。
• 重量减轻： 失去水分和一部分物质，导致重量减少约15-20%。
• 结构变化： 豆体变得多孔、酥脆，方便后续研磨和萃取。
• 油脂渗出： 在深度烘焙时，豆子内部的油脂会被加热到表面，使豆子看起来油亮亮的。

2、化学变化（风味的来源）：

这是烘焙的灵魂，主要有两个关键反应：

• 美拉德反应： 这是咖啡豆变褐和产生数百种风味化合物的主要反应（面包、牛排烤熟时发生的也是这个反应）。它产生了坚果、烤面包、香料等复杂风味。
• 焦糖化反应： 咖啡豆中的糖分在高温下分解，产生焦糖、坚果、以及一些水果般的香气和甜感。

3、关键时刻

最关键的时刻：第一次爆裂（浅烘、中烘）

• 在烘焙中，豆子内部积聚的水蒸气和二氧化碳会冲破细胞壁，发出类似爆米花的“噼啪”声，这就是“一爆”。
• 它标志着烘焙进入了可以饮用的阶段，通常用于浅度和中度烘焙。

更深度的标志：第二次爆裂（深烘）

• 在一爆之后，如果继续加热，会发生更剧烈的“二爆”。这时豆子的纤维结构开始断裂，会产生更多的烟熏味和苦味。
• 进入二爆通常意味着中深到深度烘焙。

 

一个简单的比喻

为了让你更好地理解，可以把烘焙咖啡豆想象成 “炒瓜子”或“炸花生米”：

• 生的时候： 有它本身植物的味道，但不香。
• 火候轻（浅烘）： 炒到刚熟，还能吃到瓜子/花生本身的原味，比较清爽，但可能带点生味。
• 火候适中（中烘）： 香味完全被激发出来，又香又脆，原味和火候带来的香味达到最佳平衡，大多数人都喜欢。
• 火候重（深烘）： 炒得有点过，颜色变深，甚至发黑，吃起来有很重的焦糊味和苦味，原本的味道基本吃不出来了。

 

体积为什么会膨胀？

为什么咖啡豆在烘焙时会膨胀，体积几乎增加一倍？

这主要是由内部产生的气体和水分蒸发共同作用的结果，其原理类似于爆米花。

核心原理：内部压力冲破细胞结构。

• “燃料”的来源： 生咖啡豆内部含有大量的水分和多种化学物质（如糖类、蛋白质等）。
• “点火”过程： 当烘焙炉内的温度升高时（通常超过100°C），咖啡豆内部的水分开始剧烈蒸发，变成水蒸气。同时，咖啡豆内部的化学成分（如糖分）在高温下开始发生热解反应，产生大量的二氧化碳（CO₂） 和其他气体。
• 压力积聚： 这些水蒸气和二氧化碳气体被封闭在咖啡豆坚硬的细胞壁内，导致豆子内部的压力急剧上升。
• 结构变化： 在高温下，构成咖啡豆细胞壁的纤维素和半纤维素等物质会从坚硬的玻璃态转变为柔韧的橡胶态（这个过程称为“玻璃化转变”）。这使得细胞壁变得有弹性，可以伸展。
• 爆发与膨胀： 当内部压力强大到足以撑开已经变得有弹性的细胞壁时，豆子就会发生物理性的膨胀。这个过程的标志性事件就是我们听到的“第一次爆裂”和“第二次爆裂”。爆裂声就是豆子结构被气体撑破的声音。

简单比喻： 你可以把它想象成吹气球。你的气息（水蒸气和CO₂）进入气球（咖啡豆细胞）内部，气球的橡胶壁（因加热而变得有弹性的细胞壁）被撑开，气球就变大了。

所以，膨胀是 “内部气体产生 + 细胞壁软化” 共同作用的必然物理结果。

总结一下：膨胀是因为内部产生的水蒸气和CO₂气体，在高温下撑开了变得有弹性的细胞壁。

 

深烘咖啡豆为什么表面很多油脂？

为什么深度烘焙时，豆子内部的油脂会被加热到表面？

这个现象是上一个问题的直接后果，核心原因在于细胞结构的彻底破坏和油脂的物理特性。

细胞结构被“摧毁”：

• 在浅度或中度烘焙时，咖啡豆的细胞壁虽然被撑大，但整体结构还相对完整，内部的油脂大部分仍被锁在细胞内部的“油囊”中。
• 随着烘焙程度加深（尤其是进入二爆之后），持续的高温和剧烈的排气过程会彻底撕裂和破坏咖啡豆的细胞壁结构。细胞之间的屏障被打通了。

油脂的物理特性：

• 咖啡豆内部的油脂在常温下是半固态的。
• 在烘焙的高温下（通常超过200-240°C），这些油脂会熔化，变成液态。液体的流动性远大于固体。

毛细作用与外部压力：

• 当油脂变成液态，且细胞间的通道被打通后，这些液态油脂就会像水在纸巾上扩散一样，通过毛细作用，自然地沿着豆体内部的孔隙和裂缝向外迁移。
• 同时，豆子内部仍在产生的气体也形成了一种向外的“推压力”，进一步促使液态油脂被推到豆子表面。

冷却后的状态：

• 当烘焙结束，咖啡豆冷却下来后，这些迁移到表面的油脂会再次凝结，于是就形成了我们看到的 “油光发亮” 的深烘豆。
• 简单比喻： 想象一块含有大量黄油的面团（咖啡豆）。在烤箱里加热时，黄油会融化（油脂液化），并且面团内部会产生气泡，形成孔洞（细胞结构破坏）。融化的黄油就会通过这些孔洞流到面团的表面。

 

总结一下：出油是因为更深度的烘焙彻底破坏了细胞结构，使得在高温下熔化的液态油脂得以通过毛细作用和外力被推到豆子表面。

 

浅烘 中烘 深烘 的区别

通过上面的烘焙介绍，我们可以很明显的知道他们的区别

浅烘、中烘、深烘指的是烘焙程度

• 烘得越浅，豆子本身的原味保存的越多，更能品尝到咖啡豆本身的风味
• 烘得越深，豆子本身的原味丢失得越多，取而代之的是烘焙过程本身带来的“火味”

下面是一个对照表

特征	浅度烘焙	中度烘焙	深度烘焙
外观	颜色较浅，表面干燥无油	中等褐色，表面干燥	颜色深褐至黑色，表面油亮
口感与风味	酸质明亮 （花香、果酸、柑橘） 保留豆子原产地特征（产区风味）	酸甜平衡 （坚果、焦糖、巧克力） Body（醇厚度）开始加重	苦味主导 （烘烤、香料、烟熏） Body厚重、顺滑 产地风味基本被烘焙味覆盖
咖啡因含量	相对较高 （流失较少）	中等	相对较低 （高温长时间烘焙会破坏部分咖啡因）
通俗比喻	牛排三分熟 ：吃的是牛肉本身的风味和汁水	牛排七分熟 ：肉香和焦香平衡，接受度最广	牛排全熟/炭烤 ：吃的是强烈的烧烤风味和口感

 

意式浓缩的油脂是什么？

介绍

理解油脂的基础是了解烘焙的过程，可以先看下上面的说明

首先，我们需要明确一点：我们通常所说的咖啡“油脂”，尤其是在制作意式浓缩咖啡时看到的、浮在咖啡液表面那层金黄至褐色的细腻泡沫，其主要成分并不是真正的“油”。

它的专业名称叫 Crema（克丽玛）。

Crema 的本质是一个气泡结构，这些气泡里包裹着咖啡豆在高温高压萃取过程中释放出的二氧化碳。气泡的壁则由以下物质构成：

• 咖啡豆的天然油脂： 咖啡豆本身就含有一些油脂，在烘焙过程中这些油脂会被带到豆子表面。
• 芳香物质与可溶性固体： 这是风味的核心！包括各种糖分、蛋白质、酸质和数百种芳香化合物。
• 美拉德反应和焦糖化反应的产物： 这些是咖啡在烘焙过程中产生复杂风味的来源。

所以，我们可以把 Crema 理解为一杯浓缩咖啡的 “风味胶囊” ，它锁住了大量易挥发的香气，为我们提供了第一口浓郁的风味和顺滑的口感。

 

 

浅烘 中烘 深烘对油脂的影响

 

豆子新鲜程度对油脂的影响